Anadolu coğrafyasında aynı bahçede birden çok zeytin çeşidi ile karşılaşılabilen müstesna bir yerdir. Kalem bezi, celeb aşı, saurani, celeb, haşebi, sarı haşebi, kargaburnu, halhalı, mahalle çocuğu Antakya’da görülen zeytin çeşitlerinden bazılarıdır.
Halhalı zeytinin özelliği, çekirdeğinin küçük, şeklinin yuvarlak olmasıdır. Ayrıca ince kabukludur. Yeşil hasadı yapılmışsa külleme yöntemiyle tatlandırıldığında leblebi gibi yenilir. Olgunlaşması (siyahlaşması) beklendiğinde ise 2,5 kilo zeytine bir kilo yağ verir. Dünyanın en verimli zeytin çeşitlerinden biridir. Sadece Antakya ve civarında yetişir; fidesini başka bir yere ektiğinizde uyum sağlamaz.
Attün, siyah zeytine verilen isimdir. Olgunlaşmasını tamamlamış, halhalı, saurani, topak gibi zeytinler sirke ve tuz ile harmanlanıp ağaç sepetlere basılır. Üzerine ağırlık bırakılır; bu şekilde yaklaşık olarak 2 ay bekler. İçindeki acı suyunu bırakması beklenir; böylece siyah zeytin tatlanmış olur. Tatlanan siyah zeytin geniş bir kap içerisinde zeytinyağıyla yağlanır. Cam kavanozlarda defne yaprağıyla kışı geçirmek üzere basılır. Eğer sofranızda zeytin ve zeytinyağı varsa her şeyiniz var demektir. İşte bu cennetten gelen öğlen yemeği.
“Bu dönemde zeytin dönemi zaten, şimdi herkes yavaş yavaş zeytin işlerine başlar. Bizim eskiden ailemiz zeytini toplardı, çuvallarla zeytinyağı fabrikasına götürürlerdi. Zeytinyağı çıkarılırdı, ailede de paylaşılırdı bu. Her aileye üç dört bidon düşerdi. Zeytinde de bir dönem çok iyi çıkar, bir dönem çıkmaz.” (Mehmet Çağlar)
“Biz kendimizin zeytin ağaçlarımız var. Yani her insanın illa yani 5 tane de olsa bir zeytin ağacı vardır. Onunla teselli olur hafta sonları. Ne bileyim toplarlar, satarlar. Bazı kişiler tatlandırıyor. Yani herkes uğraşıyor evinde. Çünkü ne bileyim zeytini herkes seviyor burada.” (Canan Soykan)
“Zeytinyağımız zaten olmazsa olmaz. Bizim her öğünümüzde üç öğünde zeytinyağı vardır. Zeytinyağı varsa her şey yaparız, sarmaya koyarız, dolmaya koyarız, kahvaltılıkların üzerine koyarız, mezelerin üstünde harika olur.” (Hatice Dağlı)
“Zeytinyağı için kendi zeytinlerimiz vardır, ağaçlarımız vardır, biz zeytinyağının özünü yer, özünü içeriz. Yani cam gibidir. Gerçekten çok iyidir. Elimizde zeytinyağı varsa libye yapabiliriz, taze fasulye yaparız, muhalle yaparız. Muhalle, patlıcanlı ve mercimekli olur bu, içine soğan karışır, zeytinyağıyla beraber müthiş efsane bir şey.” (Tolga Yılmazoğlu)
